香蕉（Musa nana Lour.），芭蕉科芭蕉屬多年生草本植物，植株叢生，有匐匍莖；假莖濃綠有黑色斑點；葉片長圓形，上面為深綠色，無白粉，下面淺綠色；花朵為乳白色或淡紫色；果實呈彎曲的弓狀，有棱，果皮為青綠色，成熟后變黃；果肉松軟，黃白色，味甜香味濃，無種子。亞熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節(jié)北運北銷過程中極易受到低溫的影響而發(fā)生冷害，造成品質(zhì)劣變，導(dǎo)致食用價值和商品價值降低甚至喪失，從而帶來較大的經(jīng)濟損失，嚴重影響香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，研究香蕉冷害的產(chǎn)生機理及調(diào)控技術(shù)，有效預(yù)防香蕉冷害的發(fā)生，延長其貯藏期和貨架期，對于香蕉采后減損降耗，增加蕉農(nóng)收入，促進該產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。目前關(guān)于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發(fā)生機理及其調(diào)控措施。

1.樣品準備

將供試香蕉隨機分成兩組，分別裝入0.03ｍｍ 厚的聚乙烯保鮮袋，每袋裝3根蕉指，每個處理裝24袋，分別置于6℃和13℃下貯藏，溫度波動控制在±0.5℃。每隔3d隨機取出12根蕉指。

2.香蕉果肉質(zhì)構(gòu)的測定

香蕉果肉質(zhì)構(gòu)指標采用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀測定。測定時將單根蕉指用小刀完整均勻地削去其一個果面的果皮，然后將蕉指去皮面向上水平置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺上，徑向穿刺測定質(zhì)構(gòu)指標，每間隔2cm取一個點，每根蕉指取５個點，重復(fù)３次，求平均值。

測定時在室溫下選取直徑６ｍｍ 的圓柱形探頭,應(yīng)用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀TPA測試模式測定香蕉果肉的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標。測試參數(shù)為：觸發(fā)力：8g 測試前速度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試后速度：1mm/s;目標模式：形變 20%  兩次下壓間隔時間：3s。

3.香蕉果皮質(zhì)構(gòu)的測定

將上述蕉指切下的完整、均勻的香蕉皮，面朝上置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上，應(yīng)用TPA檢測模式測定其質(zhì)構(gòu)指標，測定時每隔２ｃｍ選取一個測試點，每個香蕉皮共選取５個點，重復(fù)３次，取平均值。

測定時在室溫下選取直徑６ｍｍ 的圓柱形探頭應(yīng)用TPA測試模式測定香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標。測試參數(shù)為：觸發(fā)力：8g 測試前速度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試后速度：1mm/s;目標模式：形變 20%  兩次下壓間隔時間：3s。

4.測試結(jié)果

冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但彈性基本保持不變；冷害使香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低。